餐饮服务应该这么做(三)

Posted on 2014-04-09

##菜单

菜单是餐饮业中一个重要的工具,很多餐厅喜欢喜欢将菜单做得高大上,A4纸般大小,用厚厚的铜版纸,一页纸才放那么两三个菜。每次点菜,就好像拿出一台笔记本电脑一样(现在也有用ipad点菜的餐厅了),顾客要翻来翻去好几回才能点到菜。

不知道你发现没有,一般好吃、人多的餐厅,菜单大多是只有一页的,有的压根就没有没有菜单,全部都贴在墙上,坐下来在餐厅扫一圈就知道菜长什么样,菜叫什么名字了。当然了,这都是街边小吃的做法,为了顾客点菜方便,菜单还是必须的,那么,菜单应该如何设计呢?

###菜单限制在三页。

按菜品或者上菜顺序分类,限制菜品的数量,给顾客看到餐厅最好的菜品,不要多而泛的菜单,保留精致好吃的菜品,给客户留下最好的,同时让顾客有自主选择的权利。

##设置套餐

每个餐厅都有自己的特色,设置套餐,顾客就可以得到最方便简单的指引,套餐就是最好的选择。同时,套餐可以大程度地让顾客点多一些菜,提高消费的欲望。套餐的建议设置如下:

  • (1)简餐和全餐:简餐和全餐分别设置三个价位,适合不同的人群消费;
  • (2)招牌套餐和新菜套餐:新顾客设置招牌特色套餐,全面地品尝到本店的招牌特色;老顾客就专门设置新菜套餐,让老顾客尝到最新推出的新菜。
  • 注意:套餐应比单点总价和实惠,鼓励顾客点套餐。

##菜品

菜品是餐厅服务中最重要的部分,没有之一,顾客就是奔着菜品来的,这个必须做好。如果需要为餐厅的要素构成排序的话,第五是等位,第四是价格,第三是服务,第二是环境,第一是菜品。

怎么做好的菜品?

###少而精的菜品

保持菜品的数量,做精做好几样菜品,打好招牌,既可以减少存储的成本,又保持食材的新鲜,提高菜品的质量。小餐厅限制在15道,中餐厅限制在20道,大餐厅30道。

菜品多,客户往往无从选择,菜品少,顾客选择有限,就不用耗时间在选菜上。less is more。好的餐厅是应该让顾客花更多的时间品尝美食。

###真材实料

蔡澜说过,一间餐厅的汤做得好喝,做到名声远播,来喝的人越来越多,每卖出一碗汤就是白花花的银子。此时,如果这时候店家不能保持自己的道德规范,那么从加第一碗水开始,这家餐厅就再也不值得去了。

坚持真材实料永远是保持菜品的第一要素,不要以为顾客不知道,踏踏实实地做才能保持诚信和好口碑。

###外形漂亮

首先,摆盘可以为菜品加很多很多分;

其次,菜品漂亮可以让很多人拿起手机「验毒」,放上微博、朋友圈、人人等,这都是为餐厅做营销;

再次、菜品的摆盘好不好是一间餐厅有没有艺术追求的的标志,人人都喜欢去有品味的餐厅,有好看的菜品,就会觉得这餐厅的环境也变得美好起来。

##总结

《餐饮服务应该这么做》写到第三篇了,分别谈了以下的六个方面的建议:

  • 上错菜
  • 催单
  • 上菜
  • 识别新老顾客
  • 菜单
  • 菜品

餐饮服务当然不止是以上的六个方面,还包括服务人员素质、餐厅环境和营销等诸多方面的因素,但是以上的这六个方面却是大多数餐厅都需要改进的。

传统的餐厅经营方式已经到现在已经面临一个考验,是应该用新的思维方式。不断改进经营方式才是提高营业额的解决办法。

吃货们永远都不会消失,而且还会越来越多,怎么将吃货招揽到你的店里,就靠你怎么想、怎么做了。

###【一期一会】

东哥:只求牵手而行。

利姐:且行且珍惜。