如何定位:做一间深夜食堂的可能性(2)

Posted on 2014-07-04

做一间深夜食堂的可能性(2) ——101个商业思考之二

##取势

首先声明一下,从战略上讲,做深夜食堂这个东西是很难做大的,无法开连锁,无法开分店,需要用诚心经营和老板的个人魅力和品牌,做的是人情和故事,做的是熟客,所以,深夜食堂服务的是小众人群,无法做大。如果周围的人群不变,大可以做一个百年小店,但注定做不了世界500强,这就是深夜食堂的格局。

从产业上讲,深夜餐饮属于一片红海,但是深夜食堂这个概念新颖,属于价值创新,就是一片蓝海,但是做不好,蓝海都一样会淹死人。

运营前期需要靠口碑来做市场,选址合适可能马上就会客如云来,如果选址较偏的话就要熬过艰难的黎明,熬得住,春天就来了。

从价值链来讲,深夜出来的人往往有脆弱与敏感的神经,只要在适当的时候戳中了他们的神经,他们就有一种温暖的感觉,此时,他们需要的不是食物的味道,而是人间的温情,温情这种东西往往就像毒品,一染上就离不开了。

##竞争

乍一看,这种模式很容易复制,你做出一家深夜食堂,别人就在旁边开一家深夜食铺,对面也来一家深夜美食。瘦田没人耕,耕了就有人争,所以,一定要在开始的时候认定自己就是正宗的深夜食堂。

用个实例来说明一下。

东莞万江新村有一家灿记牛鞭汤,我每次去都会看到一个场景,灿记牛鞭汤门庭若市,在隔壁做同类牛鞭汤的店冷冷清清,形成了鲜明的对比。我每次都是去灿记,从来没有去过别家,每次去都是别人带我去的,我也曾经问过他们为什么不去别家试一试,他们说,一看那么少人就知道不好喝,而且喝汤还是这家正宗。所以,有时候,味道真的不是那么重要,有时候就算隔壁做出一模一样的汤,也比不上灿记,想象一下,你坐在冷清的台面上,看着对面热热闹闹的人群,是不是隐隐地觉得少了点什么。

什么在作怪,烧了什么味道?一言以蔽之曰情。

做到了这个境界,别家根本没法争。

##定位

实操来了,第一步,定位。

人群定位是在深夜出没的人们:

  • 深夜娱乐人群,泡酒吧和网吧的人
  • 深夜工作人群,的士哥,程序员,金融工作人员和工厂加班的人
  • 凌晨出没人群,晨运者和清洁工

在深夜里营业的餐饮场所大把大把的有,我们叫做大排档,大排档菜式丰富,价格便宜,所以,这个深夜食堂的特色就要有人情味。

人群定位需要把握好的就是人群的数量,如果定位在三线城市肯定不行,酒吧和网吧都没有几个,的士司机都早早跑回家吃饭,连所谓的CBD都没有人加班到10点,那么这深夜食堂最后也只有你一个人垂泪到天明。

所以,location!location!location!位置和定位非常重要,你的店铺位置必须要靠近定位的人群,所以,如果你的主力客户是娱乐人群,最好的地址就是在酒吧的旁边的小巷子里头,那些喝完酒的人出门右转走两步就到;如果你想做深夜出租司机的生意,你就要开在大路旁边,方便停车;如果你想做加班狂们的生意,最后就开在他们大厦的楼下出门回家必经之路上……

总之,定位精准,投其所好。

说到铺租问题,为避免成本太大,可以不选择临街的铺面,找个偏一点点,也可以找附近的咖啡店谈一谈,将他们晚上的时间承包下来,他们做日间生意,你做夜间生意,这样可以帮他们分担铺租,自己也可以省了一些厨具费用。也许你会问,为啥我不能推个小车就出门了?同学,你这样做就跟外面的小摊贩没有什么区别了,现在做的是深夜食堂,不是深夜小摊,小摊到处出没,飘忽不定,给人感觉不靠谱,再说深夜食堂主打是温情牌,所以,一定要有固定的营业场所,有张可以坐下来的凳子,有可以聊天的时间,最重要的是营造出一种难以形容的归属感。

(题图:陈昕 三联年货特刊)

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