雕爷之饮食心得篇 | 微博观察

Posted on 2014-07-30

饮食心得

不是说“味道”不重要,而是“好味道”的定义太难了。和你收入阶段有太大关联;我第一次喝可乐、咖啡、红酒,第一次吃蓝纹芝士、5分熟牛排、纳豆、甚至任何口味的意面——只要是硬芯的——我都觉得“味道不对”!只不过,我不轻易否定人家,多吃几次,味蕾打开,才发现原来问题在自己,鼠目寸光而已。

@雕爷牛腩 的菜品设计是怎么精细怎么来,而@薛蟠烤串 的设计方向则是粗砺、充满力量感。今天晚饭时聊天,我说我卖东西喜欢“小贵大实惠”,包括阿芙在内,老顾客们应该认同吧?

传统餐厅是厨师会做什么菜,食客就吃啥,别挑;雕爷牛腩是通过和粉丝互动,您想吃啥,我们就倒逼创新厨房的大厨研发啥——而且快速反馈改进、快速升级迭代——是不是和互联网产品是用户倒逼程序员似的?从这个意义上讲,雕爷牛腩算是一家依靠用户反馈来创新驱动的“互联网餐厅”。

为何要封测?因为他们吃得风卷残云很开心,可在我眼里全是问题!细节一堆堆需要调整的……实际上我觉得任何新餐厅开业前不封测都是耍流氓。

有句名言:一分钟到底有多漫长,取决于你在卫生间的里面还是外面;饭吃完了,如果没人排队,您坐到打烊我毫不介意。但如果外面N多人饿着肚子排队着呢,体面人都知道换家咖啡馆坐更舒服——雕爷牛腩座椅并不舒服——最起码有点同理心的人,心理也会感觉舒服些吧?

很多人会问,菜品摆盘漂亮很重要么?个人的回答是:废话!只有太穷的Low逼才认为不重要,认为“吃饱”最重要。往大了说,所有的“艺术”,起码在原教旨定义中,都是反对实用的。芭蕾有用吗?歌剧有用吗?交响乐有用吗?没有任何实用性……无数人类最聪明的艺术家,呕心沥血,无非就是令欣赏者感觉“赏心悦目”而已。

所谓FUSION“融合菜”,第一个层次是将中西餐具、摆盘、或某些食材融合;第二个层次是将烹饪技巧、料理手段融合;第三个层次是将各国的饮食思想、养生哲学、美学底蕴纷纷融合……嚓,其实呀,走到了最后,无我相无人相无各门各派相——“所言融合,即非融合,是名融合。”

在餐馆老板里,为了重新设计和发明各种餐具、炉具、传菜工具,舍得组建一支工业设计团队的,恐怕不多吧?(刚才,雕爷牛腩创新厨房挖自丽思卡尔顿的法餐厨师,看见了挂生烤串的不锈钢工具后,说,这个餐具,放在米其林三星餐厅,也足够漂亮了。)

昨天聊天,我说,“开餐厅,追求人人都赞美的好味道”其实是个陷阱。因为绝无可能做到。我春节期间写长篇大论夸鼎泰丰,在我看来鼎泰丰做到了“中正平和”好味道,但遭到上千人谩骂。原因是,“口味”这东西极端个性化,因为每个妈妈做的菜味道不同嘛!而相当部分的人一辈子走不出“童年记忆”阶段的。

我跟员工讲,谁敢测试时用“少许”、“适量”等中餐厅常用的二逼词儿,我就翻脸!必须用克、毫升、以及用卡尺量到毫米,对待每块羊肉,都必须有如《CSI》里实验室那样,详细视频记录可回溯可重复。至于未来开业前推广,包装个神秘主义故事,玄之又玄的,我来!我擅长~

中餐灵魂,法餐顺序;韩餐赠小菜,日餐仪式感——这是我个人喜欢这些菜系的地方。

再矫情一下:汤内小番茄被特意去皮这件事,一百个人中九十九个都会忽略,只有一个强迫症才能发现。某种程度上,我们最能伺候得无比舒服的,就是这种挑剔的1%〜

王小波说,“写杂文最简单了,道理就摆在那里,直接说就行了。”我觉得还真是,随手就又写一篇,有脑子的可以继续看,小学语文是体育老师教的那些人,慎重啊!——《论汕头本地人为何“味蕾没打开”》

1,我用当年学喝红酒的方法品面,同时点几碗不同的拉面,或同一时间段,跑好几家店吃;2,好汤,貌似一定是足够猛的火,大力攻出来的;3,西北的好辣子,真是宝,配上牛肉,怎一个香字了得!4,明天继续和拉面较劲!5,经过这么密集的“刻意练习”,相信我的“拉面味蕾”,算是快要练出来了…

为啥俺们一没正式开业的小餐厅能招揽到顶级酒店厨师长?除薪水外,他们工作时间的三分之一是满世界跑,纯四处吃!三分之一是创新菜,三分之一教学。这样才能保证雕爷牛腩餐厅,每季度一次的换菜单,达到最高水准——我们是按照米其林一星的标准要求自己的。

我对“轻奢餐”的定义:用餐时间比快餐慢,比豪华正餐快;精湛的厨师技艺与珍贵食材——菜品种类不多,但每种都是极致;装修与服务令人感到舒适愉快;至于价格肯定不会便宜,可白领们咬咬牙也都吃得起。

好餐厅三要素,菜品、环境、服务;好菜品三要素:好原料、好配方、好发挥(即厨师的执行力)。

戴龙的观点,炒饭,主要得是米饭香。不能被各种辅料抢了滋味。层次分明、不能混乱。13岁入行,50年厨师,一代食神经验谈……

睡前,再发一恶心的:大家都经常去餐厅吃饭吧?越是好点餐厅,越不会使用一次性筷子对吧?但好筷子成本高啊,会反复使用。有些事禁不住想噢……你手中使用的筷子,刚刚被下图这些人吸允、舔、嘬、砸吧过。另外,你也知道,很多餐厅洗碗工不怎么认真的……洗筷子就那么一过水而已,其实水也不怎么换的。


(题图:Sundown by Patrick Horgan)

【一期一会】

“也有很多次我想要放弃了,但是它在我身体的某个地方留下了疼痛的感觉,一想到它会永远在那隐隐作痛,一想到以后我看待一切的目光都会因为那一点疼痛而变得了无生气,我就怕了。爱她,是我做过的最好的事情。”

——《恋爱的犀牛》