如何定位：做一间深夜食堂的可能性（2）
2014-07-04 发布
做一间深夜食堂的可能性（2） ——101个商业思考之二
##取势
首先声明一下，从战略上讲，做深夜食堂这个东西是很难做大的，无法开连锁，无法开分店，需要用诚心经营和老板的个人魅力和品牌，做的是人情和故事，做的是熟客，所以，深夜食堂服务的是小众人群，无法做大。如果周围的人群不变，大可以做一个百年小店，但注定做不了世界500强，这就是深夜食堂的格局。
从产业上讲，深夜餐饮属于一片红海，但是深夜食堂这个概念新颖，属于价值创新，就是一片蓝海，但是做不好，蓝海都一样会淹死人。
运营前期需要靠口碑来做市场，选址合适可能马上就会客如云来，如果选址较偏的话就要熬过艰难的黎明，熬得住，春天就来了。
从价值链来讲，深夜出来的人往往有脆弱与敏感的神经，只要在适当的时候戳中了他们的神经，他们就有一种温暖的感觉，此时，他们需要的不是食物的味道，而是人间的温情，温情这种东西往往就像毒品，一染上就离不开了。
##竞争
乍一看，这种模式很容易复制，你做出一家深夜食堂，别人就在旁边开一家深夜食铺，对面也来一家深夜美食。瘦田没人耕，耕了就有人争，所以，一定要在开始的时候认定自己就是正宗的深夜食堂。
用个实例来说明一下。
东莞万江新村有一家灿记牛鞭汤，我每次去都会看到一个场景，灿记牛鞭汤门庭若市，在隔壁做同类牛鞭汤的店冷冷清清，形成了鲜明的对比。我每次都是去灿记，从来没有去过别家，每次去都是别人带我去的，我也曾经问过他们为什么不去别家试一试，他们说，一看那么少人就知道不好喝，而且喝汤还是这家正宗。所以，有时候，味道真的不是那么重要，有时候就算隔壁做出一模一样的汤，也比不上灿记，想象一下，你坐在冷清的台面上，看着对面热热闹闹的人群，是不是隐隐地觉得少了点什么。
什么在作怪，烧了什么味道？一言以蔽之曰情。
做到了这个境界，别家根本没法争。
##定位
实操来了，第一步，定位。
人群定位是在深夜出没的人们：
- 深夜娱乐人群，泡酒吧和网吧的人
- 深夜工作人群，的士哥，程序员，金融工作人员和工厂加班的人
- 凌晨出没人群，晨运者和清洁工
在深夜里营业的餐饮场所大把大把的有，我们叫做大排档，大排档菜式丰富，价格便宜，所以，这个深夜食堂的特色就要有人情味。
人群定位需要把握好的就是人群的数量，如果定位在三线城市肯定不行，酒吧和网吧都没有几个，的士司机都早早跑回家吃饭，连所谓的CBD都没有人加班到10点，那么这深夜食堂最后也只有你一个人垂泪到天明。
所以，location！location！location！位置和定位非常重要，你的店铺位置必须要靠近定位的人群，所以，如果你的主力客户是娱乐人群，最好的地址就是在酒吧的旁边的小巷子里头，那些喝完酒的人出门右转走两步就到；如果你想做深夜出租司机的生意，你就要开在大路旁边，方便停车；如果你想做加班狂们的生意，最后就开在他们大厦的楼下出门回家必经之路上……
总之，定位精准，投其所好。
说到铺租问题，为避免成本太大，可以不选择临街的铺面，找个偏一点点，也可以找附近的咖啡店谈一谈，将他们晚上的时间承包下来，他们做日间生意，你做夜间生意，这样可以帮他们分担铺租，自己也可以省了一些厨具费用。也许你会问，为啥我不能推个小车就出门了？同学，你这样做就跟外面的小摊贩没有什么区别了，现在做的是深夜食堂，不是深夜小摊，小摊到处出没，飘忽不定，给人感觉不靠谱，再说深夜食堂主打是温情牌，所以，一定要有固定的营业场所，有张可以坐下来的凳子，有可以聊天的时间，最重要的是营造出一种难以形容的归属感。
（题图：陈昕 三联年货特刊）
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