雕爷之饮食心得篇 | 微博观察
2014-07-30 发布
饮食心得
不是说“味道”不重要，而是“好味道”的定义太难了。和你收入阶段有太大关联；我第一次喝可乐、咖啡、红酒，第一次吃蓝纹芝士、5分熟牛排、纳豆、甚至任何口味的意面——只要是硬芯的——我都觉得“味道不对”！只不过，我不轻易否定人家，多吃几次，味蕾打开，才发现原来问题在自己，鼠目寸光而已。
@雕爷牛腩 的菜品设计是怎么精细怎么来，而@薛蟠烤串 的设计方向则是粗砺、充满力量感。今天晚饭时聊天，我说我卖东西喜欢“小贵大实惠”，包括阿芙在内，老顾客们应该认同吧？
传统餐厅是厨师会做什么菜，食客就吃啥，别挑；雕爷牛腩是通过和粉丝互动，您想吃啥，我们就倒逼创新厨房的大厨研发啥——而且快速反馈改进、快速升级迭代——是不是和互联网产品是用户倒逼程序员似的？从这个意义上讲，雕爷牛腩算是一家依靠用户反馈来创新驱动的“互联网餐厅”。
为何要封测？因为他们吃得风卷残云很开心，可在我眼里全是问题！细节一堆堆需要调整的……实际上我觉得任何新餐厅开业前不封测都是耍流氓。
有句名言：一分钟到底有多漫长，取决于你在卫生间的里面还是外面；饭吃完了，如果没人排队，您坐到打烊我毫不介意。但如果外面N多人饿着肚子排队着呢，体面人都知道换家咖啡馆坐更舒服——雕爷牛腩座椅并不舒服——最起码有点同理心的人，心理也会感觉舒服些吧？
很多人会问，菜品摆盘漂亮很重要么?个人的回答是：废话!只有太穷的Low逼才认为不重要，认为“吃饱”最重要。往大了说，所有的“艺术”，起码在原教旨定义中，都是反对实用的。芭蕾有用吗?歌剧有用吗?交响乐有用吗?没有任何实用性……无数人类最聪明的艺术家，呕心沥血，无非就是令欣赏者感觉“赏心悦目”而已。
所谓FUSION“融合菜”，第一个层次是将中西餐具、摆盘、或某些食材融合；第二个层次是将烹饪技巧、料理手段融合；第三个层次是将各国的饮食思想、养生哲学、美学底蕴纷纷融合……嚓，其实呀，走到了最后，无我相无人相无各门各派相——“所言融合，即非融合，是名融合。”
在餐馆老板里，为了重新设计和发明各种餐具、炉具、传菜工具，舍得组建一支工业设计团队的，恐怕不多吧？（刚才，雕爷牛腩创新厨房挖自丽思卡尔顿的法餐厨师，看见了挂生烤串的不锈钢工具后，说，这个餐具，放在米其林三星餐厅，也足够漂亮了。）
昨天聊天，我说，“开餐厅，追求人人都赞美的好味道”其实是个陷阱。因为绝无可能做到。我春节期间写长篇大论夸鼎泰丰，在我看来鼎泰丰做到了“中正平和”好味道，但遭到上千人谩骂。原因是，“口味”这东西极端个性化，因为每个妈妈做的菜味道不同嘛！而相当部分的人一辈子走不出“童年记忆”阶段的。
我跟员工讲，谁敢测试时用“少许”、“适量”等中餐厅常用的二逼词儿，我就翻脸！必须用克、毫升、以及用卡尺量到毫米，对待每块羊肉，都必须有如《CSI》里实验室那样，详细视频记录可回溯可重复。至于未来开业前推广，包装个神秘主义故事，玄之又玄的，我来！我擅长~
中餐灵魂，法餐顺序；韩餐赠小菜，日餐仪式感——这是我个人喜欢这些菜系的地方。
再矫情一下：汤内小番茄被特意去皮这件事，一百个人中九十九个都会忽略，只有一个强迫症才能发现。某种程度上，我们最能伺候得无比舒服的，就是这种挑剔的1%〜
王小波说，“写杂文最简单了，道理就摆在那里，直接说就行了。”我觉得还真是，随手就又写一篇，有脑子的可以继续看，小学语文是体育老师教的那些人，慎重啊！——《论汕头本地人为何“味蕾没打开”》
1，我用当年学喝红酒的方法品面，同时点几碗不同的拉面，或同一时间段，跑好几家店吃；2，好汤，貌似一定是足够猛的火，大力攻出来的；3，西北的好辣子，真是宝，配上牛肉，怎一个香字了得！4，明天继续和拉面较劲！5，经过这么密集的“刻意练习”，相信我的“拉面味蕾”，算是快要练出来了…
为啥俺们一没正式开业的小餐厅能招揽到顶级酒店厨师长？除薪水外，他们工作时间的三分之一是满世界跑，纯四处吃！三分之一是创新菜，三分之一教学。这样才能保证雕爷牛腩餐厅，每季度一次的换菜单，达到最高水准——我们是按照米其林一星的标准要求自己的。
我对“轻奢餐”的定义：用餐时间比快餐慢，比豪华正餐快；精湛的厨师技艺与珍贵食材——菜品种类不多，但每种都是极致；装修与服务令人感到舒适愉快；至于价格肯定不会便宜，可白领们咬咬牙也都吃得起。
好餐厅三要素，菜品、环境、服务；好菜品三要素：好原料、好配方、好发挥（即厨师的执行力）。
戴龙的观点，炒饭，主要得是米饭香。不能被各种辅料抢了滋味。层次分明、不能混乱。13岁入行，50年厨师，一代食神经验谈……
睡前，再发一恶心的：大家都经常去餐厅吃饭吧？越是好点餐厅，越不会使用一次性筷子对吧？但好筷子成本高啊，会反复使用。有些事禁不住想噢……你手中使用的筷子，刚刚被下图这些人吸允、舔、嘬、砸吧过。另外，你也知道，很多餐厅洗碗工不怎么认真的……洗筷子就那么一过水而已，其实水也不怎么换的。
（题图：Sundown by Patrick Horgan）
【一期一会】
“也有很多次我想要放弃了，但是它在我身体的某个地方留下了疼痛的感觉，一想到它会永远在那隐隐作痛，一想到以后我看待一切的目光都会因为那一点疼痛而变得了无生气，我就怕了。爱她，是我做过的最好的事情。”
——《恋爱的犀牛》